Indyk w sosie mole…długo się do niego przymierzałam, bo danie to do najłatwiejszych nie należy. I nie chodzi już o samego indyka, ale o piekielnie czasochłonny i bardzo wymagający sos. Mole poblano to więcej niż zwykły dodatek. To meksykański charakter i duma całego stanu Oaxaca, w którego „żyłach” płynie czekolada, a mieszkańcy spożywają jej pięciokrotnie więcej niż w pozostałych częściach kraju. Jest ona tak uwielbiana, że nowożeńcy zamiast powitalnego drinka wypijają kieliszek płynnej, kakaowej masy (w formie tabliczek czekolady właściwie się tam nie jada). Wariacji na temat sosu jest mnóstwo (podobno każda gospodyni robi go trochę inaczej) jednak najbardziej popularne są trzy jego wersje: mole negro – najciemniejszy, najsłodszy, z największą zawartością czekolady, mole colorado – czerwony, najbardziej pikantny i mole amarillo – z dodatkiem pomarańczy. Ja postanowiłam odwzorować wariant pierwszy.
SKŁADNIKI (SOS):
2 łyżki oliwy
1/2 cebuli
2 ząbki czosnku
2 gwiazdki anyżu
5 goździków
laska cynamonu
1 łyżeczka nasion kolendry
3 suszone papryczki chili
1 świeża papryczka chili
litr bulionu warzywnego
4 łyżki prażonych migdałów w płatkach
4 łyżki prażonych ziaren sezamu
3 łyżki prażonych orzeszków ziemnych solonych
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
szczypta soli morskiej
2 łyżki cukru brązowego
1/3 szklanki dużych rodzynek
1/2 szklanki przecieru pomidorowego
100 g gorzkiej czekolady dobrej jakości, z wysoką zawartością kakao (75%)
2 łyżki dobrego, gorzkiego kakao
sok z 1 limonki
SKŁADNIKI (INDYK) :
1 podwójna pierś z indyka
4 łyżki miodu
1 łyżka octu winnego
2 łyżki sosu sojowego
4 łyżki powideł śliwkowych
WYKONANIE (SOS):
w garnku podgrzewam oliwę, wrzucam na nią pokrojoną cebulę, czosnek, anyż, goździki cynamon, nasiona kolendry, papryczki (bez pestek); smażę przez chwilę i dolewam szklankę bulionu; całość gotuję ok. 15 minut;dorzucam migdały, sezam i orzeszki, mielony cynamon, cukier, sól i rodzynki, dolewam kolejną szklankę bulionu i gotuję ok. 15 minut;zdejmuję z ognia, studzę, wyjmuję anyż, goździki i cynamon – miksuję;dodaję przecier pomidorowy, po zagotowaniu dodaję połamaną czekoladę i kakao, dokładnie mieszam aż wszystko się rozpuści;dodaję sok z limonki;całość gotuję jeszcze na małym ogniu przez ok. 30 minut, dosyć często mieszając, jeśli jest zbyt gęste podlewam jeszcze odrobiną bulionu;
WYKONANIE (INDYK):
mięso wkładam na 15 minut do zimnej wody i zasypuję dwoma łyżeczkami soli;w rondelu mieszam wszystkie składniki marynaty (sos sojowy, miód, ocet i powidła); po zagotowaniu zestawiam z ognia i studzę; indyka wkładam w rękaw do pieczenia zalewam marynatą i pozostawiam na kilka godzin (im dłużej tym lepiej); piekę w rękawie, w temperaturze 180°C ok. 60-70 minut (20 minut przed końcem pieczenia rozcinam rękaw i włączam termoobieg, żeby skórka była bardziej chrupiąca, a środek pozostał soczysty);
WSKAZÓWKI:
nie łudźcie się – prawdziwego sosu mole można spróbować tylko w Meksyku, a to dlatego, że powstaje on m. in na bazie 20 różnych rodzajów papryczek chili, które w Polsce nie sposób nabyć;
danie jest mocno absorbujące, ale warto się z nim zmierzyć choć raz;
w Meksyku mole podaje się razem z pszenną tortillą lub smażonym ryżem;
mole można serwować z grillowanym ananasem;
w Meksyku w skład sosu mole często wchodzi jeszcze banan;
sosem polewa się nie tylko indyka, ale również kurczaka i krewetki, bywa także nadzieniem do tortilli;
*wykonując sos mole korzystałam z przepisów zawartych na stronie www.kwestiasmaku.com oraz z informacji zaczerpniętych w trakcie zajęć „Kultura i tradycje żywienia w Ameryce Łacińskiej” w Centrum Studiów Latynoamerykańskich UW prowadzonych przez dr M. I. Arredondo de Cruz oraz dr C. Cruz Espino, których serdecznie pozdrawiam!
