Udostępnij
Facebookpinterest

Złociste, apetyczne risotto szafranowe to jedno z charakterystycznych dań włoskiej Lombardii. We Włoszech funkcjonuje ono pod nazwą risotto a’la milanese i bardzo często jest serwowane jako dodatek do dania, a nie danie samo w sobie.

Risotto szafranowe w wersji oryginalnej jest robione na bulionie wołowym i ląduje na talerzach w towarzystwie ossobuco czyli duszonej giczy cielęcej (w tej części Włoch duszonej najczęściej w pomidorach i białym winie). Dodatkiem do takiego dania jest najczęściej gremolata czyli rodzaj „posypki” z posiekanej natki pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej.

Nie jadam mięsa. Nie umiałabym przygotować ossobuco. Gdybym jednak miała wybrać jedno danie z kuchni włoskiej, które lubię najbardziej z całą pewnością było by to risotto. Wszystko jedno czy z grzybami, czy z szafranem czy jeszcze z czymś innym. Uwielbiam i już. Kto obserwuje mój Instagram ten na pewno już to wie, bo risotto pojawiało się tam wiele razy w bardzo różnych odsłonach.

Dzisiaj wersja oszczędna, wegetariańska i doskonała w swej prostocie. Bo kuchnia włoska jest prosta, ale jakościowa i właśnie dlatego jest taka dobra.

Zanim skorzystacie z przepisu kilka rad, które mogą się przydać szczególnie początkującym risottożercom.

ryż z szafranem na talerzu
  1. RYŻ: wybierajcie ryż włoski, z okrągłymi ziarenkami. Najlepsze będą: Arborio, Baldo, Carnaroli, Padano, Roma lub Vialone Nano. Trzy pierwsze są chyba najłatwiej dostępne – można je kupić właściwie w każdym większym markecie. Taki rodzaj ryżu da nada temu daniu kremową konsystencję, na której nam zależy.
  2. BULION: niezależnie od tego czy warzywny czy mięsny powinien być ugotowany, a nie z kostki. Jeśli nie wykorzystacie całego zawsze można go zamrozić albo zrobić na nim jakąś zupę. Naprawdę warto robić własny i nie bawić się w drogę na skróty. Dobrze byłoby również gdyby bulion, którym będziecie zalewać risotto był cały czas ciepły. Bulion wlewamy stopniowo, powinno go być mniej więcej trzy razy tyle co ryżu.
  3. WINO: zawsze zachęcam do używania. Można je pominąć, ale po co? W przypadku risotto, szczególnie tak skromnego jak risotto szafranowe wino to esencja. Nadaje głębię, charakter i smak. Najczęściej jest to wino białe ( choć są też rodzaje risotto na czerwonym). Przy risotto szafranowym użyłam białego, sycylijskiego vermentino. Dobrze powinno sprawdzić się jakieś sauvignon blanc, pinot grigio, a nawet vinho verde. Można spróbować z rieslingiem. Nie musi to być koniecznie wino włoskie, dobrze jednak żeby było świeże, rześkie, kwasowe i wytrawne.
  4. PIERWSZE ZALANIE RYŻU: zawsze winem!
  5. MASŁO: zamiast masła można użyć oliwy, ale… Ja jestem z obozu, który twierdzi, że risotto bez masła to nie risotto. Pasują do siebie idealnie i wzajemnie się dopełniają. Masło najlepiej dodawać nie tylko na początku, ale też na sam koniec gdy risotto jest już gotowe. Zimne płatki masła położone na gorące risotto sprawiają, że ziarenka się nie sklejają, a całość jest jeszcze bardziej aksamitna. Włosi mówią na to „mantecatura”.
  6. SER: klasycznie parmezan. W zastępstwie może być grana padano. Płatki drożdżowe w zamian? Też mogą być, ale znowu mamy ALE…Jeśli jesteście zadeklarowanymi weganami, albo z jakichś innych powodów nie możecie, nie chcecie lub nie lubcie jeść nabiału zastępniki znajdą się zawsze i nic złego się nie stanie. Trzeba się jednak liczyć z tym, że tak zmodyfikowane danie będzie trochę odbiegać smakowo od oryginału. Ja nabiału na co dzień unikam jak ognia, bo zwyczajnie mi on nie służy, ale dla risotto zawsze robię wyjątek.
  7. Dobre risotto to maślane, kremowe risotto. Nie może być ani za suche, ani za rzadkie. Ziarenka nie powinny być rozgotowane i nie powinny się sklejać. Ja najbardziej lubię jak są takie leciutko al dente. Odgrzewane to nie to samo – najlepiej zjadać je na świeżo.
  8. MIESZANIE: risotto nie jest daniem trudnym, ale wymaga cierpliwości i stania przy kuchni. Trzeba je często i dokładnie mieszać, a składniki dodawać stopniowo. Każde kolejne zalanie – czy to winem, czy bulionem powinno być wówczas gdy ziarenka wchłoną cały płyn.
  9. OGIEŃ: najlepiej gotować to na stałym, małym ogniu.
  10. SÓL: jeśli dodacie dobry ser sól jest zupełnie zbędna.
  11. CIERPLIWOŚCI i na pewno się uda!

RISOTTO SZAFRANOWE – SKŁADNIKI/ 2 osoby:

  • 1 biała cebula
  • 20 g masła (do smażenia) + odrobina masła do podania
  • 1 kubek ryżu do risotto (ok. 200 g)
  • 100 ml białego, wytrawnego wina
  • 3-4 filiżanki bulionu warzywnego
  • 1/2 łyżeczki (ok. 2g) nitek szafranu ( taka ilość w zupełności wystarczy, żeby szafran był wyczuwalny w smaku, a danie miało piękny, złoty kolor – nie przesadzajcie z ilością, bo nadmiar szafranu może uczynić je gorzkim).
  • 1- 2 łyżki parmezanu lub grana padano (do samego risotto) + odrobina do posypania na sam koniec

RISOTTO SZAFRANOWE – WYKONANIE:

  • cebulę kroimy w drobną kostkę i szklimy ją na roztopionym maśle – trzeba uważać, żeby nie zbrązowiała, ma być szklista, przezroczysta, nie przypalona
  • dodajemy suchy ryż i przez chwilę go tostujemy do momentu aż ziarenka zrobią się lekko przeźroczyste
  • zalewamy ryż winem i gotujemy do momentu, aż wszystko się wchłonie/odparuje
  • stopniowo zalewamy ryż bulionem – ja robię to dużą chochlą do zupy – najczęściej są to 2- 3 zalania, każde kolejne dopiero wówczas gdy poprzednie całkowicie się wchłonie/odparuje – trzeba uważać, żeby ryżu NIE ROZGOTOWAĆ; wraz z ostatnim zalaniem dodajemy szafran, a tuż przed końcem parmezan
  • całość przekładamy do talerzy, posypujemy parmezanem i wiórkami masła, opcjonalnie gremolatą

GREMOLATA – SKŁADNIKI:

  • 2 – 3 ząbki czosnku
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • skórka starta z 1 cytryny
  • szczypta soli i pieprzu
  • odrobina oliwy

GREMOLATA – WYKONANIE:

  • gremolatę można siekać lub tłuc w moździerzu – ja siekam bardzo drobno czosnek i natkę, potem dodaję skórkę cytrynową, oprószam niewielką ilością soli i pieprzu, a na koniec daję chlust oliwy i wszystko dokładnie mieszam


Komentarze

komentarze